Reducitarian: Dar sabor ao desperdício

Na Clavel’s Agency estamos sempre a par das novas tendências alimentares. Fazemos sempre uma pesquisa intensa todos os anos e tentamos estar sempre na vanguarda. Temos feito newsletter para os nossos clientes, mas hoje resolvi partilhar convosco.

A sustentabilidade e a gastronomia namoraram durante anos, mas, nos últimos tempos parecem ter assumido um compromisso mais sério e duradouro. Desse casamento nascem movimentos que proliferam não só nas cozinhas de restaurantes mas também nas nossas casas e nas escolhas do dia-a-dia.

Falamos, por exemplo, de opções alimentares como o flexitarianismo e o reducitarianismo. As palavras podem ainda não integrar o nosso vocabulário mas os conceitos já não são novidade: ambos assentam na ideia de reduzir (não abolir) o consumo de produtos de origem animal. Escolhas conscientes e mais sustentáveis reforçam ainda a tendência crescente para uma cozinha sem desperdício. Fala-se agora de uma abordagem extreme low waste, mais rigorosa no desafio de manter o balde do lixo imaculado enquanto cozinhamos.

Foi nessa tendência e nesse desafio que encontrámos inspiração para criar os pratos que aqui apresentamos:

GNOCCHIS DE CENOURA

Ingredientes

800 g de cenoura com rama
Sal e pimenta q.b.
1 fio de azeite
360 g de farinha
1 ovo grande
1 fio de azeite
1 dente de alho
6 folhas de salva
Queijo parmesão ralado
½ limão

Preparação

Retire a rama da cenoura e reserve para fazer um pesto.
Descasque as cenouras e corte em pedaços mais pequenos. Coloque-os num tabuleiro, tempere com o sal, a pimenta e um fio de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 1 hora ou até ficarem macias.

Coloque as cenouras numa picadora e triture até obter um puré liso. Transfira para uma taça e junte 300 g de farinha e o ovo. Tempere com sal e misture muito bem com as mãos. Se a massa ficar demasiado pegajosa, vá adicionando aos poucos a restante farinha, até se formar uma massa consistente. 

Divida a massa em 4 partes iguais e enrole cada uma num cilindro com aproximadamente 2,5cm de diâmetro. Com uma faca, corte pequenos gnocchis e reserve.

Coloque os gnochhis num tacho com água a ferver e assim que começarem a flutuar, retire. 

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, o alho esmagado e as folhas de salva em lume médio, Junte os gnocchis escaldados e deixe cozinhar a toda à volta até ficarem dourados. Sirva com o queijo parmesão ralado e com o limão e decore com as folhas de salva.

PESTO DE RAMA DE CENOURA

Ingredientes

80 g de rama de cenoura

80 g de pinhões tostados

50 g de queijo parmesão ralado

150 ml de azeite

1 dente de alho

1 c. de chá de sumo de limão
Sal e pimenta preta q.b.

Preparação

Coloque todos os ingredientes numa picadora e triture até obter uma pasta. Não triture demasiado para não escurecer.
Sirva com tostinhas ou palitos de legumes.

GASPACHO DE MELANCIA COM GRANITA DE PEPINO

Ingredientes

Para a granita

2 pepinos
60 ml de gin
Sumo de ½ limão
Sal e pimenta q.b.
1 c. de sopa de açúcar

Para a melancia marinada

1 pedaço de gengibre 
1 chalota pequena
4 c. de sopa de vinagre de cidra
2 c. de sopa de azeite
1 fatia grande de melancia

Para o gaspacho

4 chávenas de melancia aos cubos sem sementes
½ pepino
1 tomate maduro
½ pimento vermelho
1 dente de alho
1 pé de manjericão
1 pé de hortelã
3 c. de sopa de vinagre de vinho tinto
3 c. de sopa de azeite
Sal e pimenta q.b.
6 cubos de gelo

Para servir
Pistácios torrados a gosto
Raspas de limão
Microvegetais

Preparação

Para a granita, descasque os pepinos alternadamente, deixando algumas partes com casca. Coloque todos os ingredientes numa liquidificadora e triture bem. Coloque a mistura numa taça e leve ao congelador durante 4 horas, soltando com a ajuda de um garfo a cada hora, para obter a consistência de granita.  

Para a melancia marinada, coloque numa tacinha o gengibre ralado, a chalota picada, o vinagre e o azeite e misture bem. Corte a melancia em cubos médios e coloque num saco de congelação. Junte a marinada e distribua bem de forma a cobrir toda a melancia. Leve ao frigorífico durante 1 hora.

Para o gaspacho, coloque a melancia, o pepino, o tomate e o pimento cortados em pedaços e os restantes ingredientes numa liquidificadora e triture até obter uma mistura lisa. Passe por um coador e reserve.

Distribua o gaspacho em pratos fundos, coloque por cima 3 a 4 cubos de melancia e pequenos montinhos de granita. Polvilhe com pistácios torrados e decore com raspas de limão e microvegetais.

PICKLES DE MELANCIA

Ingredientes

375 ml de água
250 ml de vinagre de vinho
125 ml de vinagre de cidra
100 g de açúcar
1 c. de sopa de sal
1 pedaço de gengibre às fatias
2 paus de canela
1 c. de chá de pimenta preta em grão
4 cravinhos
Casca de ½ melancia
2 pés de rama de funcho

Preparação

Coloque todos os ingredientes, excepto a casca da melancia e a rama de funcho, num tacho e aqueça em lume alto. 

Assim que levantar fervura, reduza e junte a casca da melancia sem a casca verde (só a parte branca), cortada em pedaços pequenos. Deixe permanecer mergulhada no líquido durante 5 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer durante 30 minutos.

Coloque a casca da melancia em frascos com a rama de funcho e cubra com o líquido.

Conserve no frigorífico.

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